A szürkemarha egy valódi hungarikum, amely szépségével, szilajságával, őserőt sejtető impozáns megjelenésével az Alföld világszerte ismert jellegzetességeihez tartozik, s egyben a Kendereskert emblematikus őshonos állatfajtája, melynek tartása Hajdúnánáson komoly hagyományokra tekint vissza. Az 1935-ös adatok szerint a Kendereskertben 4000 szürkemarhát tartottak, többet, mint a hajdúvárosokban összesen. Szépségük az egykori nánási költőt, Gulyás Gábort is megihlette, Hajtás című versében így ír róluk:: „ Megállnak, villásszarvukon/ Betlehem csillagával/ Vallatom időtlen szemük/ kisgyermek szavával:/ „Milyen volt? Emlékeztek rája...?”

Sokáig igen nagyra becsülték az egyszerű paraszt emberek ezt a nemes fajt, mely amellett, hogy jól viseli a ridegtartást, sokszoros hasznosítású. Erős alkatából adódóan alkalmas az igavonásra, tejet és húst biztosít, csontjából annak idején enyvet főztek, bőréből ruhadarabokat, bocskort, tarisznyát, vagy éppen ostort készítettek.

A mezőgazdaságban bekövetkezett radikális változások miatt viszont erre a sokszínűségre már nem volt olyan jelentős igény, egyre inkább előtérbe kerültek az egy-egy funkcióra kitenyésztett fajták, a II. világháborút követően pedig megszüntették a tenyésztést, mert az akkori vezetés úgy gondolta, hogy a magyar szürke nem veheti fel a versenyt a modern állományokkal. Ennek következtében a ’60-as évekre a szürkemarha létszáma az egész országban, így  városunkban is vészesen megfogyatkozott. Hosszú éveknek, sőt évtizedeknek kellett eltelnie, hogy ismét ráeszméljenek a magyarok micsoda kincs van a birtokukban. Mert a szürkemarha értékét nem csupán a szentimentális kötődés adja!

Húsa ma is kiváló alapanyag, mely 2011. decembere óta "Magyar szürkemarha-hús" néven EU-s oltalmat is élvez.

Tény, hogy nem a legegyszerűbb alapanyag, s némi gasztronómiai ismeret szükséges az elkészítéséhez, ugyanis a legtöbb marha fajtához képest a húsa szárazabb. Ez a ridegtartásból adódik, mivel az igazi szürkemarhát soha nem kötik be az istállóba, hogy ott hizlalják fel.

A szárazabb, magas pigmenttartalmú sötétvörös húsa remek alapanyaga lehet a különböző prémium minőségű szalámiknak és kolbászoknak, melyeket a Nánási Hús kínálatában gyakorta megtalálhatnak a hajdúnánásiak. De hagyományainkhoz híven olyan pörkölt készíthető belőle, amiből minden egyes falat eszenciaként hat az emberi szervezetre, vagy akár a megfelelő húsokkal párosítva ínyenc hamburgerként is landolhat a tányérunkon.

Receptajánlónkban egy a Városi Húsboltban (Arany János utca 45.) előrendelhető szürkemarha-mangalica burger receptjét kínáljuk olvasóinknak, mely méltó módon ötvözi mindkét hús előnyét, így teremtve meg a tökéletes ízélményt.

Szöveg és fotó: Ferenczy Boglárka

Ételfotó:Nánási Portékázó Bisztró

Szürkemarha – mangalica húspogácsák 8 főre

Hozzávalók:

65 dkg  szürkemarha nyak,

35 dkg mangalica lapocka,

2 dkg só,

0,2 dkg bors,

2 gerezd zúzott fokhagyma,

1 csipet kakukkfű.

Elkészítés:

A húst kétszer átdaráljuk, alaposan elkeverjük a fűszerekkel, majd 8 pogácsát formálunk. Az elkészült húspogácsákat sütés előtt 20 percig szobahőmérsékleten tartjuk, majd forró serpenyőben mindkét oldalukat 3-3 percig sütjük. Ezt követően tetszés szerint összeállítjuk a család kedvenc hamburgerét. De annak érdekében, hogy a szürkemarha ízét élvezhessük a mártások és a zöldségek mértékét ne vigyük túlzásba!